真菌毒素是由真菌產生的具有毒性的代謝物,食品被產毒真菌污染后,可使食用者中毒,有些毒素可以誘導基因突變和產生致癌性,有些則顯示出對特定器官的毒性。
由于真菌毒素的危害極大,國家對食品中的真菌毒素也有著嚴格的限-量標準。在《GB2761-2017 食品安全國家標準食品中真菌毒素限-量》標準中,國家對最常見危害最大的6種真菌毒素在不同食品中的限-量做出了規(guī)定。針對每個品類中產品最-低-限-量值匯總如下:
常見的真菌毒素及對食品的污染:
1. 黃曲霉毒素
黃曲霉毒素主要是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產物,主要種類有B1 、B2 、G1 及 G2,其中,黃曲霉毒素 B1是真菌毒素中致癌力zui強的一種。
2. 赭曲霉毒素
赭曲霉毒素是曲霉屬和青霉屬的某些菌株產生的代謝物,包括7種,其中以赭qu霉毒素A毒性zui強,主要污染物為谷類。
3. 玉米赤霉烯酮
玉米赤霉烯酮主要由鐮刀菌產生,有15種以上的代謝物,主要存在于玉米中。